Un antipasto raffinato per 6 persone… o un secondo che sa d’estate per 4.
Ispirata a una ricetta di Giulia Avitabile, giovane cuoca e titolare dei locali di famiglia Modugno e Modugno 2.0 nel cuore del Monferrato, questa è la mia versione marinara del classico vitello tonnato: protagonista assoluto, il polpo. Tenero, saporito e reinterpretato come un “salame di mare” da affettare con eleganza.
Ingredienti
Per il polpo:
2 polpi (peso totale: 1 kg e 300 g circa)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
5-6 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
Per la salsa tonnata:
1 uovo sodo
100 g di tonno sott’olio sgocciolato
1 cucchiaio di capperi sotto sale (ben sciacquati)
2 filetti di acciuga sott’olio
Olio extravergine d’oliva (quanto basta per emulsionare)
Per guarnire:
Foglie tenere di sedano
Polvere di capperi (capperi disidratati e grattugiati)
Procedimento
⚠️ Nota importante: questa preparazione richiede un tempo di riposo in frigorifero di almeno 48 ore. Organizzati per tempo!
1. Cottura del polpo
In una pentola capiente, porta a ebollizione abbondante acqua con carota, sedano, cipolla, pepe, alloro e vino bianco. Quando bolle, immergi i polpi (puoi fare il classico “trucco” dei tre tuffi per arricciare i tentacoli) e lasciali cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, o finché saranno teneri. Spegni e lascia raffreddare completamente nel loro liquido. Tieni da parte un po’ di liquido di cottura.
2. Formatura del salame di polpo
Una volta freddi, taglia i polpi a pezzi e avvolgili strettamente nella pellicola trasparente(forandola con uno stecchino per far uscire l’aria), formando un cilindro compatto, tipo salame. Stringi bene aiutandoti con dei giri stretti alle estremità e poni in frigorifero per almeno 2 giorni. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una struttura compatta e affettabile.
3. Preparazione della salsa tonnata
In un mixer unisci l’uovo sodo, il tonno, i capperi e le acciughe e qualche cucchiaio di liquido di cottura secondo come si vuole la salsa più fluida o più compatta. Frulla versando olio a filo fino a ottenere una salsa liscia e ben emulsionata. Aggiusta di sale solo se serve.
4. Polvere di capperi
Disponi i capperi ben asciugati su carta da forno e mettili in microonde a potenza media per intervalli di 30 secondi, finché saranno completamente secchi. Una volta freddi, grattugiali o polverizzali con un passino fine.
5. Composizione del piatto
Affetta il polpo ormai compatto e disponilo nei piatti. Nappa con la salsa tonnata, aggiungi qualche foglia di sedano fresco per un tocco erbaceo e completa con una spolverata di polvere di capperi.
Consiglio di stile
Servilo freddo ma non gelato: tira fuori il polpo dal frigo 10-15 minuti prima di impiattare. E se vuoi stupire, accompagnalo con un calice di vino bianco morbido e profumato (pensa a un Arneis o a una Favorita piemontese).