Dosi per una teglia da 24 cm (alta 2 cm)
INGREDIENTI
Per la frolla salata al parmigiano:
Farina 00: 250 g
Burro freddo: 120 g
Parmigiano Reggiano grattugiato: 40 g
Uovo intero: 1
Sale fino: ½ cucchiaino (circa 3-4 g)
Pepe nero: una macinata (facoltativa)
Acqua fredda: 1-2 cucchiai (se serve)
Per la crema di asparagi e ricotta:
Asparagi verdi: 200 g
Asparagi bianchi: 200 g
Scalogno: 1 piccolo
Olio extravergine di oliva: 2 cucchiai
Burro: 10 g
Ricotta vaccina: 150 g
Menta fresca: 2 foglie
Sale: q.b.
Pepe nero: q.b. (facoltativo)
Per la guarnizione:
Rondelle sottili di asparagi bianchi e verdi 200 gr (circa 2 mm di spessore)
Punte di 4 asparagi
Sale, olio EVO, burro: q.b.
PROCEDIMENTO
1. Prepara la frolla salata:
In una ciotola o nel mixer, unisci farina, parmigiano, sale e pepe.
Aggiungi il burro freddo a pezzetti e lavora rapidamente fino a ottenere un composto sabbioso.
Unisci l’uovo e impasta fino a formare un panetto compatto. Se serve, aggiungi un cucchiaio di acqua fredda.
Avvolgi il panetto nella pellicola e fai riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Cuoci la base:
Stendi la frolla a 3-4 mm di spessore e fodera la teglia imburrata o rivestita di carta forno.
Bucherella il fondo con una forchetta.
Copri con carta forno e aggiungi pesi (fagioli secchi o sfere da cottura).
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Rimuovi i pesi e la carta, prosegui la cottura per altri 5-10 minuti, finché dorata.
Sforna e lascia raffreddare completamente.
3. Prepara la crema di asparagi:
Pulisci gli asparagi (togli le parti legnose) e tagliali a pezzetti.
In una padella fai soffriggere lo scalogno tritato con olio e burro, poi aggiungi gli asparagi.
Cuoci finché sono teneri (10-12 minuti), regolando di sale.
Frulla gli asparagi con 2 foglie di menta fino a ottenere una crema liscia.
Lascia intiepidire, poi incorpora la ricotta. Aggiusta di sale (e pepe, se ti piace).
4. Prepara la guarnizione:
Taglia a rondelle sottili (2 mm) alcuni gambi di asparagi.
Sbollentali in acqua salata per 30 secondi, scolali e raffreddali subito in acqua fredda.
Condiscili con sale e olio EVO.
Salta le punte di 4 asparagi tagliate a metà in padella con una noce di burro fino a doratura.
5. Assembla la torta salata:
Versa la crema di asparagi e ricotta nel guscio di frolla raffreddato.
Livella la superficie con una spatola.
Disponi le rondelle sbianchite di asparagi leggermente sovrapposte, a “scaglie di pesce”, seguendo dei cerchi concentrici dal bordo verso il centro.
Termina decorando il centro con le punte di asparagi saltate, disposte a raggiera per un effetto visivo elegante e armonioso.