Ingredienti
dosi per 6 persone
700 g di baccalà ammollato
6 fogli di pasta sfoglia
6 champignon
100 g burro
due cucchiai di farina “00”
6 decilitri di latte
1 cipolla bianca
1 filetto di acciuga sott’olio
2 spicchi di aglio
sale, pepe olio q.b.
Procedimento
Tagliare la cipolla e farla appassire in una padella antiaderente con l’acciuga sciolta in 3 cucchiai di olio e 1 aglio (foto 01). Nel frattempo tagliare il baccalà a pezzi (foto 02) e unirlo al soffritto di cipolla poggiandolo prima dalla parte della pelle (foto 03). Far rosolare coperto con coperchio per 5 minuti (foto 04) e poi girarlo (foto 05) continuando la cottura sempre coperto a fuoco dolce. Dopo 10 minuti di cottura aggiungere un bicchiere di latte (foto 06) e continuare la cottura per altri 20 minuti. Pulite i funghi champignon, tagliateli a listarelle (foto 07) e cuoceteli in una padella antiaderente con 50 g di burro, un cucchiaio di olio e 1 aglio (foto 08), a metà cottura salate e pepate. tenete due cucchiai da parte per decorare il piatto e gli altri tritateli al coltello (foto 09). Mentre il baccalà cuoce preparare la besciamella facendo sciogliere sul fuoco 50 g di burro (foto 10), versare 2 cucchiai di farina e mescolare velocemente (foto 11). Cominciare a versare il latte intiepidito mescolando continuamente (foto 12). Continuare sino a quando addensa ma senza farla bollire usando una fiamma bassa, regolate di sale e a fine cottura unire i funghi tritati e amalgamarli alla besciamella (foto 13). Quando il baccalà è cotto metterlo in un piatto e privarlo della pelle e delle lische in rimaste spezzettandolo. Rimettetelo nel fondo cottura (foto 14) facendolo restringere, tenete da parte qualche pezzo di baccalà e il rimanente frullatelo mettendolo nel frullatore ben colato (foto 15). Rimetterlo nel fondo di cottura rimasto e amalgamarlo ai pezzettini tenuti da parte (foto 16). Stendete i fogli di pasta. Mettete il composto di baccalà in una saccapoche, tagliate il fondo con un taglio di 2 cm di diametro e stendete dal lato corto il ripieno sui figli di pasta (foto 17), arrotolate il foglio e metteteli tutti su una pirofila imburrata e con un un fondo di 2 cucchiai di besciamella (foto 18). Coprite ogni cannellone con uno strato leggero di besciamella (foto 19) e cuocete in forno per 20 minuti a 200° finche non saranno gratinati (foto 20). Impiantate mettendo un fondo di besciamella e i cannelloni tagliati in quattro pezzi, decorate con i funghi rimasti (foto 21).
P.S. Se volete rendere più delicato il sapore del ripieno aggiungete una patata bollita, pestata e amalgamata con il ripieno.
