Ingredienti per la pasta
Dosi per 4 persone 
200 g di farina 00
100 g di amido di frumento
1 dl di acqua
una confezione di nero di seppia

Ingredienti per il ripieno e la cottura
300 g mazzancolle
300 g di topinambur
1 cipolletta bianca
½ bicchiere di vino bianco secco
1 dl olio extravergine, pepe bianco
zenzero fresco ( o un cucchiaino di zenzero in polvere)
sale
foglie di lattuga
100 g di burro
salsa di soia

Procedimento
Miscelare le farine e impastarle con l’acqua caldissima e il nero di seppia (foto 01). Formato il panetto(foto 02),  metterlo in frigo per una mezz’ora avvolto nella pellicola. Nel frattempo, sbucciare i topinambur e ridurli a cubetti e cuocerli in una padella a fuoco basso assieme alla cipolletta, con un cucchiaio d’olio e un paio di cucchiai d’acqua (foto 03).  Quando sono teneri salare e aggiungere un pezzetto di zenzero grattugiato (o un cucchiaino di zenzero in polvere). In una padella soffriggere per cinque minuti le mazzancolle con un paio di cucchiai di olio evo. Sfumare con il vino bianco. Salare a piacere. Quando sono fredde, sbucciarle e ridurle a pezzettini (foto 04). Mischiare le mazzancole con i topinambur (foto 05) in modo da formare un composto consistente.
Riprendere la pasta e stendere delle sfoglie alte pochi millimetri. Con un coppa pasta formare dei cerchi di 10 cm di diametro (foto 06). Assottigliare i bordi di ogni cerchietti ( si può usare il manico di un cucchiaio di legno) (foto 07). Disporre al centro di ogni dischetto una noce di impasto (foto 08) e, dopo aver inumidito parte del bordo del cerchietto, richiudere con una delle chiusure tipiche a pieghe (foto 09) e cuocere a vapore i ravioli per dieci minuti sulle foglie di lattuga (foto 10). Distribuire su ogni piatto i ravioli  e condire con il burro sciolto e/o  salsa di soia.