Ingredienti
Dosi per 4 persone
Per la sfoglia
250 gr di farina di semola di grano duro
2 uova e 2 tuorli
1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno
300 gr di topinambur
50 gr di ricotta
50 gr di parmigiano grattugiato
1 patata
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di ricotta infornata
100 gr di burro
Semi di papavero

Procedimento
Creare la fontana con la farina e impastare tutto con le uova e un tuorlo e l’olio (Foto 01/02) formando alla fine un panetto (Foto 03), avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo sbucciare i topinambur (Foto 04) e la patata, ridurli a cubetti piccoli e in una padella (Foto 05) cuocerli con un filo d’olio e un paio di cucchiai di acqua a fuoco dolce finche non sono cotti (ci vuole circa il tempo di cottura delle patate), salarli e farli raffreddare. Tritare il prosciutto crudo e mescolarlo con la ricotta fatta sgocciolare in precedenza (Foto 06). In una terrina mescolare topinambur, patate, ricotta, parmigiano grattugiato, crudo, pepare e poi frullare il composto (Foto 07) in modo da ottenere un ripieno omogeneo  (Foto 08).
Con il matterello stendere la pasta  (Foto 09) in un unica sfoglia  sottile e dividerla in quadrati di circa 12 cm di lato. Porre al centro del quadrato una noce di ripieno  (Foto 10), chiudere a triangolo incollando i bordi con spennellatura di tuorlo d’uovo (Foto 11) e formare il tortello (Foto 12). Si dovrebbero ottenere 8 tortelloni.
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata per circa 5 minuti (Foto 13), colarli bene e impiattarli cospargendoli di burro fuso, ricotta infornata grattugiata (in mancanza della ricotta vanno benissimo parmiggiano o pecorino) e semi di papavero per decorare (Foto 14) …e buona goduria.