Ingredienti (per circa 100 biscotti)
800 g di farina 00
200 g di frumina
200 g di zucchero semolato
20 g di ammoniaca per dolci
2 bustine di vanillina
250 g di strutto
3 uova intere
200 ml circa di latte intero tiepido
2 cucchiai di cacao amaro
la buccia grattugiata di un limone
una presa di sale

Per la glassa al cacao
300 g di zucchero a velo
50 ml. di acqua
2 cucchiai di cacao amaro

Per la glassa al limone
300 g di zucchero a velo
50 ml di acqua e succo di limone

Procedimento

In una planetaria riunite le farine setacciate, lo zucchero, l’ammoniaca,  la vanillina, la buccia di limone, le uova e lo strutto; amalgamate il tutto e, versando il latte intiepidito poco alla volta, impastate con cura (foto 01).
Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo (foto 02).
Dividete l’impasto a metà ed in uno incorporate il cacao amaro insieme ad un cucchiaio di latte (foto 03); lavorate fino ad ottenere un  impasto omogeneo aiutandovi nuovamnente con la planetaria o impastando a mano.
Con l’aiuto di un sac à poche formate dei cilindri grossi 2 cm e lunghi 2 cm (foto 04) ; foderate delle teglie con carta forno e disponete i bastoncini distanziandoli tra loro (foto 05) (in cottura raddoppieranno) (foto 05) e (foto 06).
Cuoceteli nel forno preriscaldato a 200°C statico, per circa 10 minuti, poi, sfornate. I biscotti non devono colorire molto.
Intanto che i biscotti si intiepidiscono preparate le glasse in due pentolini diversi: riscaldate l’acqua e sciogliete il cacao amaro senza farlo bollire. Versate il cacao sullo zucchero a velo (foto 07) e miscelate con una forchetta sino a che si forma la glassa . Eventualmente aggiungere altra poca acqua per ottenere una glassa fluida.