Ingredienti:   per 8 persone
100 g di mortadella in una sola fetta
2 cucchiai di parmigiano reggiano
90 g robiola o stracchino o ricotta
24 bignè
250 g latte intero
25 g farina 00
25 g burro
un cucchiaio di granella di pistacchi
Sale, pepe bianco, noce moscata q.b.

Preparazione
Per la mousse: Tagliare la mortadella a cubetti e frullare in un mixer con un cucchiaio di  parmigiano, la robiola e il pepe. Azionare per pochi minuti per non far riscaldare la spuma. Se la crema è densa si aggiunge un po’ di robiola.
Per la besciamella: fondere in un tegamino il burro a fuoco dolce e aggiungere la farina e mezzo cucchiaino di sale fino. Aggiungere  una piccola parte di latte facendolo assorbire, continuare fino ad esaurire il latte. Mescolare piano  e quando addensa (senza far bollire) togliere dal fuoco. Aggiungere un cucchiaio di parmigiano e una spolverata di noce moscata. Coprire la superficie con della pellicola trasparente.
Tagliare delicatamente la parte bassa a tutti i bignè con un coltellino affilato  per non farli rompere. Farcire i bignè con la mousse (foto 01) rimettendo a posto i fondi (foto 02). Sistemare i bignè su una teglia da forno  (foto 03) ricoprendoli con di besciamella adoperando un sac à poche (o dei cucchiaini) (foto 04). Cospargere di granella di pistacchi (foto< 05). Passare in forno caldo statico a 180° per dieci minuti. Servire caldi.