INGREDIENTI
Per 4 persone
Per la pasta brisèe
300 g di farina
150 g di burro
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di acqua tiepida
sale
Per il ripieno
200 g di salmone fresco
200 g di rana pescatrice
250 g di funghi porcini
2 cucchiaini di senape
100 ml di panna da cucina
1 noce di burro
1 uovo
1 scalogno
1 cucchiaino di zenzero in polvere
prezzemolo tritato
olio EVO
sale e pepe
Procedimento:
Preparate la pasta brisèe frullando in un mixer farina zucchero sale e burro (foto 01). Versate il composto nella spianatoia formando la fontana centrale, uniteci l’acqua e impastate (foto 02) fino ad ottenere un panetto (foto 03), avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo nel frigo per almeno 30 min.
Nel frattempo pulite il pesce e asciugatelo con carta da cucina (foto 04) e tagliate ogni pezzo in due, preparate una emulsione con la senape e l’olio (foto 05) e spennellate il pesce (foto 06), mettetelo in una ciotola e regolate di sale, pepe e aggiungete lo zenzero (foto 07), mescolate dolcemente, coprite con pellicola e mettete a marinare in frigo.
Pulite i porcini con uno straccetto leggermente umido, tagliateli a cubetti. Tritate lo scalogno e fatelo rosolare in una padella con olio, aggiungete i funghi (foto 08) e fateli cuocere per 3/5 minuti. Aggiungete la panna e una noce di burro (foto 09), salate e cuocete fino a che la salsa non si sarà ridotta, aggiungete il prezzemolo e tritate tutto grossolanamente (foto 10) aiutandovi con una forbice.
Prendete la pasta brisée e formate due sfoglie una per rivestire una tortiera rettangolare (circa 4/5 dell’impasto) e una per la copertura. Rivestite la tortiera con carta da forno, imburratela (foto 11) e rivesti tela con la pasta brisée (foto 12), bucherellatela sul fondo e spalmate in maniera omogenea metà del composto di funghi (foto 13), accomodate sopra il salmone e la rana pescatrice (foto 14) e fate l’ultimo strato con il composto di funghi rimasto e ricoprite con la pasta brisè sigillando i bordi (foto 15), usate gli scarti di pasta brisèe per decorare la parte superiore. Incidete delle piccole X sulla copertura. Spennellate con l’uovo sbattuto (foto 16) e infornate a 180/200° per circa 45 min: lascia tela intiepidire prima di servirla.
