Ingredienti per la pasta Dosi per 12 persone
300 g farina di grano duro
3 uova
1 cucchiaio di olio evo
150 g di spinaci lessati ben strizzati (da mezzo chil0 di spinaci verdi)
Ingredienti per il ripieno e la cottura
500 g di topinambur
1 cipolla dorata
100 g di speck a fettine sottili
1 l di latte intero
100 g di burro
100 g di gorgonzola
100 g di montasio (o asiago) fresco
100 g di parmigiano
1 dl olio extravergine, pepe bianco
sale, noce moscata, pepe bianco
Procedimento per la pasta
Tritate al passaverdure a fori stretti gli spinaci raccogliendone la purea (foto 01) . Nella ciotola di una planetaria, miscelate con la foglia la farina, gli spinaci e l’olio evo (foto 02). Poi, inserito il gancio, aggiungete le uova e miscelate sino a che l’impasto si stacca dalle pareti. Rivestite di pellicola l’impasto (foto 03) e mettetelo in frigo a riposare. Tirate delle sfoglie alte pochi millimetri e dalla forma rettangolare 30 x 20 cm e cospargere di farina per asciugare (foto 04).
Procedimento per il timballo
Pelate i topinambur e riduceteli a cubetti (foto 05). Togliete la buccia alla cipolla e tritatela finemente. In una padella con un filo d’olio, stufate la cipolla con pochissima acqua sino a quando diventa trasparente. Aggiungete i topinambur e continuate a cuocere per 20 minuti sino a quando diventano teneri. Salate e pepate.
Preparate la besciamella: sciogliete 80 g di burro di burro in un tegame che possa contenere un litro di liquido, aggiungete un mestolo di latte caldo, un cucchiaio di sale fino e 80 g di farina 00 facendola assorbire; continuate ad aggiungere latte sino a completare il litro continuando a mescolare con una frusta e portando a bollore; togliere dal fuoco e aggiungete poca noce moscata grattugiata e un cucchiaio di parmigiano. Rimestate ogni tanto per non far formare la pellicina sulla besciamella.
Dividere i formaggi a pezzettini e la speck a striscioline. Portate a bollire una pentola capace d’acqua salata con un cucchiaio di olio (ho usato quanto rilasciato dagli spinaci nella cottura) e preparate una ciotola con acqua freddissima un cucchiaino di sale e po’ d’olio. A bollore, immergete le sfoglie quattro alla volta e, quando riprende il bollore (pochi minuti), toglietele dall’acqua di cottura con una schiumarola e immergetele nell’acqua fredda. Distendete i quadrati di pasta dall’acqua fredda su canovacci (foto 06); ultimate tutti i rettangoli.
Prendete una teglia da forno 20 x 30 cm e imburratela leggermente. Un cucchiaio di besciamella sul fondo (foto 7), poi ricoprite con uno strato di pasta verde; sulle sfoglie un pò di besciamella, i formaggi e del parmigiano per completare il primo strato (foto 08); poca besciamella, metà dei topinambur e dello speck (foto 09) con una spolverata di parmigiano per completare il secondo strato(foto 10) ; ripetete i primi due strati; e poi lo strato di formaggi (foto 11) ; completate con uno strato con sola besciamella e parmigiano (foto 12) con pochi fiocchetti di burro. Coprite con carta da forno e infornate a 200° per 20 minuti e poi 180 per un quarto d’ora sino a che si stacca la carta da forno (foto 13).
Fate raffreddare leggermente e dividere in porzioni.
