Ingredienti:
dosi per 4 persone
500 g cardi
200 g pasta di salsiccia
50 g burro
due cucchiai di farina “00”
6 decilitri di latte
100 g parmigiano reggiano grattugiato
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
1 limone naturale
sale, olio evo, pepe bianco, noce moscata

Procedimento
Si ripuliscono i cardi (foto 01) dai filamenti e dai bordi, tagliandoli in rettangoli di 20 cm e mettendoli in acqua fredda acidulata con succo di limone. Si cuociono in acqua bollente salata con il limone spremuto per dieci minuti (foto 02). Nel frattempo che i cardi cotti e colati si raffreddano, in una padella con 50 g di burro soffriggere la cipolla e l’aglio tritati (foto 03) per 10 minuti a fuoco lento. Aggiungere la pasta di salsiccia (foto 04) e mentre cuoce si lavora con la forchetta o una spatola di legno in modo che la carne si divida a piccoli pezzi (foto 05). Quando la carne cambia colore, si aggiunge il vino bianco (foto 06) e si fa stufare lentamente per 20 minuti. Prepariamo ora la besciamella: in un tegame si scioglie il burro e si aggiunge la farina facendola tostare con il burro girando con la frusta. Subito dopo si aggiunge a filo il latte caldo (foto 07) fino a farlo assorbire tutto girando con la frusta (o un mestolo di legno) senza mai smettere. Portare quasi a bollore e poi spegnere. Aggiungere un cucchiaino di sale, la noce moscata grattugiata (poca) e il parmigiano (foto 08). Continuare a mescolare sino a completo assorbimento. Poi miscelare ogni tanto, per non far formare la pellicina sulla superficie. In una teglia da forno imburrata, spalmare due cucchiai di besciamella e distribuire le fette di cardi (foto 09) una grattugiata di parmigiano, su queste il ragù di salsiccia (foto 10), la besciamella (foto 11). Ripetere gli strati terminando con la besciamella e una bella grattugiata di parmigiano. Distribuire dei fiocchi di burro sopra e infornare a 200° per 30 minuti (foto 12) o sino a che si dora la superficie.