Ingredienti
Dosi per 4 persone
100 g farina di castagne
100 g farina di grano tenero
2 uova
6 carciofi moretti
polpa di un coniglio
100 g guanciale di maiale
1 Porro
½ bicchiere di vino bianco secco
Mazzetto di erbette: alloro, rosmarino, salvia
1limone
Olio evo q.b. ½ litro
Sale, pepe.
Procedimento
Preparazione dei maltagliati
Mischiare le due farine e impastare con le uova (foto 01/02). L’impasto deve essere abbastanza consistente. Fatto il panetto (foto 03), lasciarlo riposare per mezz’ora avvolto nella pellicola trasparente. Stendere il panetto in un’unica sfoglia (foto 10) sottile, tagliare parallelamente strisce larghe due dita e trasversalmente in modo da formare losanghe della lunghezza desiderata (foto 11). Cospargere di farina su di un canovaccio ad asciugare (foto 12).
Preparazione del ragù
Tagliare a pezzetti il coniglio (foto 04), togliendo filamenti e grasso evidente. Mondare i carciofi delle foglie dure e delle punte, mantenendoli interi. Immergerli in acqua con limone (foto 07). Tagliare il porro a pezzetti togliendo la parte verde più dura. In una larga padella con un filo di olio versare i porri e cuocere a fuoco dolce per pochi minuti. Aggiungere il guanciale tagliato a dadini (foto 05), una volta rosolato, unire la polpa di coniglio e il mazzetto di odori legato con spago (foto 06), cuocendo a fuoco basso per altri dieci minuti. Tagliare i spicchi due carciofi e aggiungerli (foto 08). Dopo pochi minuti irrorare con il vino bianco. Lasciare sfumare. Regolare di sale e pepe.
Preparazione dei carciofi alla giudia (foto 09)
Versare olio in un tegame in modo tale che permetta di immergere i carciofi. Quando l’olio è caldo friggerli per una decina di minuti ognuno. Metterli a raffreddare in un piatto.
Riprendere la frittura dei carciofi ad uno ad uno immergendoli nell’olio tenendoli verticali e dal gambo (foto 15). Le foglie si aprono a fiore nell’olio. Quando sono diventate croccanti toglierli e farli gocciolare su carta assorbente.
Preparazione finale
Metter a bollire dell’acqua. Salare e versare i maltagliati (foto 13). Cuocere per pochi minuti e , dopo averli colati dall’acqua, versarli nel tegame del ragù (foto 14). Mischiare bene e servire ad ogni commensale i maltagliati e un carciofo.
