Ingredienti del pan di spagna ai pistacchi
180 gr zucchero
6 uova
150 g farina 00
Farina di pistacchi 75 g
Colorante verde per alimenti in liquido qb
Ingredienti della bagna
2 dl di latte
100 g di zucchero
zucchero vanigliato q.b.
Ingredienti per la mousse  al cioccolato fondente
250 g cioccolato fondente
400 g panna fresca liquida
40 g zucchero a velo
180 g latte intero
Ingredienti per la glassa al cioccolato a specchio
100 g di acqua
100 g di panna
190 g di zucchero
60 g di cacao amaro
10 g di colla di pesce .
Ingredienti decorazioni
100 g cioccolato fondente al 40%

Procedimento:
Preparazione del pan di spagna: in una terrina montare a lungo le uova intere con lo zucchero (foto 01). Incorporare con delicatezza le farine (foto 02) e il colorante. In una tortiera sganciabile di 22 cm foderata di carta da forno, versare il composto (foto 03) e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti assicurandosi con uno stecchino che esca asciutto dalla torta. Togliere dal recipiente e mettere a raffreddare capopvolgendolo (foto 04).
Intanto preparare la bagna: mettere sul fuoco il latte con lo zucchero sino quasi al bollore. Da adoperare quando è ben fredda.
Preparazione della mousse: su un tagliere tritare finemente il cioccolato fondente (foto 05). Versatei il latte in un tegame ed iniziate a scaldare a fuoco dolce. Aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo. Scaldate senza far bollire il latte e versatelo in una ciotola capace sul cioccolato grattuggiato  (foto 06) e mescolate con l’aiuto di una spatola per rendere il composto omogeneo. Mentre il composto si raffredda montare la panna con le fruste. La panna sarà ben montata deve essere aggiunta al composto di cioccolato (foto 07)  completamente raffreddato ed amalgamarla con una spatola effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per evitare che la panna si smonti. Continuate a mescolare fino a che non otterrete una crema liscia e priva di grumi (foto 08).
Coprite la mousse al cioccolato con una pellicola alimentare trasparente a contatto e trasferitela in frigorifero per almeno 2 ore.
Composizione della torta:
Dividere il pan di spagna in tre parti. Separare le parti e sistemare su di un fondo di cartone spesso per dolci il fondo del pan di spagna.Rivestire di pellicola trasparente il cerchio metallico apribile e collocarlo intorno alla prima fetta di pan di spagna rendere la parte centrale (foto 09). Poi tagliare la parte centrale del pan di spagna  in cinque cerchi concentrici di raggi il primo di 3 cm, il secondo di 5 cm, il terzo di 7 cm, il quarto di 9 cm utilizzando coppa pasta di forma circolare e di diametro adeguato o usare  un coltellino affilato e piatti della misura (foto 10) e (foto 11).
Collocare sul primo strato il cerchio esterno di pan di spagna ritagliato e gli altri due alternati in modo da creare due anelli vuoti. Usare la bagna per inumidire (foto 12). Utilizzando un sac à poche per riempire di mousse al cioccolato i due anelli vuoti (foto 13). Collocare gli anelli rimasti (foto 14). Riempire di mousse gli anelli vuoti (foto 15). Collocare l’ultimo strato di pan di spagna, inunidendolo con la bagna (foto 16). Coprire con carta da forno e riporre in frigo per almeno una notte.
Preparazione glassa al cioccolato lucida : spezzettare minutamente il cioccolato. Mettere a bagno in poca acqua fredda la colla di pesce spezzettata. Mettere in un pentolino l’acqua, la panna e lo zucchero a scaldare sul fuoco a fiamma bassa sino al bollore, mescolando continuamente. Appena il composto a raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolare fino a farla sciogliere . Versare il cioccolato in un recipiente e versare il composto caldo miscelando con una spatola sino a che tutto il cioccolato si è sciolto. Filtrare con un colino d’acciaio la glassa e metterla a raffreddare.  La glassa è pronta se è a temperatura tra 28à e 30°.
Collocare il dolce su una gratella dopo averlo liberato dal cerchio e dalla carta da forno (foto 16). Versare la glassa sul centro del dolce  (foto 17) e con una spatola cercare di livellarla e farla aderire ai bordi (foto 18). Lasciare asciugare e raffreddare per un paio d’ore.  Collocare le scritte al centro della torta.
Preparazione delle scritte di cioccolato fondente:   sciogliere il cioccolato a bagnomaria  e versarlo in un conetto di carta da forno. Preparare un foglio di acetato e un foglio di carta con le scritte da riprodurre. Sovrapporre il foglio di acettao al foglio con la scritta e ricalcare con il cioccolato. Fare raffreddare in frigo.