Ingredienti

Pan di Spagna
Sei uova
150 g di zucchero
80 g di farina doppio zero
40 g di fecola di frumento
Buccia grattugiata di un limone

Per la crema
Mezzo litro di latte intero
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
125 g di tuorli d’uovo
Scorzette di limone
4 g di gelatina di pesce

Per le pesche sciroppate
200 g di zucchero
600 g di pesche percoche

Per la decorazione
100 g di sciroppo di zucchero
Un panetto di pasta di zucchero bianco
Un panetto di pasta di zucchero Viola
Nove roselline in cialda
Pochissima glassa reale

Procedimento

 Preparazione dello sciroppo di zucchero: 80 g di zucchero semolato e 30 g d’acqua. Sciogliere a calore moderato e quando diventa trasparente spegnere e far raffreddare completamente

 Preparazione delle pesche sciroppate: sbucciate le pesche e fattele a pezzetti. Mettete a cuocere a fuoco basso per due ore con lo zucchero. Fatele raffreddare completamente. Separate la parte solida dalla parte liquida tenendo tutto da parte.

 Preparazione della crema: mettete il latte a scaldare in un tegame con la buccia di limone. In un altro tegame mischiate con la frusta lo zucchero, i tuorli, la buccia di limone grattugiato e la fecola. Versate il latte caldo, ma non bollente,   sui tuorli e mescolate velocemente con la frusta. Mettete a scaldare sul fuoco mescolando continuamente fino a quando la crema rapprende e senza farla bollire. Mettete a bagno la gelatina di pesce in poca acqua e, quando è idratata, aggiungetela alla crema mescolando bene. Coprite la crema a filo con della pellicola trasparente. Fate raffreddare completamente.

 Preparazione del Pan di Spagna: separati i tuorli dai bianchi. I bianchi vanno montati a neve solida e i rossi, con lo zucchero e la buccia di limone grattugiato, vanno montati fino a diventare bianchi. Setacciate le due farine e aggiungetele ai rossi, alternando con i bianchi montati a neve e mescolando con movimenti delicati. In una tortiera apribile di del diametro di 24 cm, rivestita di carta da forno, versate l’impasto livellandolo. Infornate a 180° con forno statico per 40 minuti. A cottura, e rovesciate la torta su di un piano e sfoderatela dalla carta da forno. Lasciatela raffreddare.

Preparazione della torta: rimettete il pan di Spagna nella carta da forno e nel contenitore apribile, rovesciata. Tagliate con un coltello affilato il pan di Spagna ad 1 cm dal bordo e in tondo, senza tagliare il fondo. Staccate tutta la parte centrale  con le dita e con molta delicatezza, avendo cura di lasciare un centimetro di Pan di Spagna sul fondo e sui bordi. Tagliate a fette sottili il pan di Spagna ricavato dal centro. Preparato una bagna con la parte di guida delle pesche diluita e usatela per inumidire il Pan di Spagna in tutte le sue parti.Dividete le pesche in due parti. Distribuitene una parte sul fondo inumidito dalla bagna, ricoprite con  uno strato di crema pasticciera. Aggiungete uno strato di Pan di Spagna e ripetete con la bagna, le pesche e la crema pasticcera. Per ultimo inserite  il tondo di Pan di Spagna rimasto. Bagnate bene il tutto e comprimente con le mani per pareggiare. Coprite con altra carta da forno e ponete in frigo per un paio di ore.

Decorazione: spianate la pasta di zucchero bianca in un cerchio largo almeno 40 cm. Spalmate il bordo esterno della torta, posta sul vassoio definitivo (la parte integra in alto e quella tagliata in basso),  con dello sciroppo di zucchero.
Fare aderire bene la pasta di zucchero alla torta ritagliando il superfluo. Preparate con la pasta di zucchero viola  6 cuori , un cerchio di 6 cm di diametro  e 18  tondi più piccoli; ritagliate altri 9 tondi piccoli dalla  pasta di zucchero bianca. Incollate con glassa di zucchero i cuori sulla parte superiore della torta, disposti simmetricamente e vicino al bordo. Su questi incollate un cerchietto bianco e infilate  in ognuno, al centro, una rosellina. Incollate il dischetto viola nella parte centrale della torta e in questa infilate le tre roselline rimanenti. Preparate due cordoni di pasta di zucchero bianca e viola e fissateli uno sopra l’altro intorno al bordo. Ultimate con tre fiori formati da 6 dischetti di pasta viola e uno bianco e incollati simmetricamente e sul bordo.